هنر آشپزی نسلها را با فرهنگ ایران زمین آشنا می کند

به گزارش خبرنگار مهر در زنجان، دکتر منصوره اتحادیه ظهر شنبه در نشست گروه تاریخ عصر کتاب که به بررسی موضوع «آشپزی در دوره صفویه» اختصاص داشت افزود: شاید موضوع آشپزی صفویه در نگاه اول تا حدی نامأنوس به نظر برسد ولی آشنایی با تغذیه در گذشته به وسیله مطالعه آثار آشپزی هایی که سمت استادی داشتند، باعث نوعی الفت و رابطه ملموس با این هنر می شود.

 

وی افزود: اطلاع از چگونگی آشپزی در 500 سال پیش، ما را با مسیر تکوین غذاهای امروزی آشنا می کند و از تحولاتی که باعث تغییر سلیقه و ذائقه مردم شده است، آگاه می کند.

 

این مورخ با اشاره به اینکه  شناخت آنچه مردم در گذشته می خوردند به جهت تاریخی اهمیت خاصی دارد، تصریح کرد: تهیه آذوقه، پختن غذا و خوردن آن موضوعی اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی است و غذا به نوعی نشان دهنده فرآیند گسترده هماهنگ شدن مکانیزم های مختلف کشاورزی، دامداری، تجاری، تکنولوژی و ... است.

 

وی آشپزی را به جهت اینکه در بردارنده آداب و رسوم، اعتقادات مذهبی، نظام طبقاتی است، درخور تحقیق گسترده و عمیق دانست و گفت: آشپزی هر منطقه و قومی زائیده محیط جغرافیایی و شرایط اقلیمی آن منطقه است و روابط اقوام و کشورهای مختلف از طریق تجارت، مسافرت، جنگ یا مهاجرت در تحول غذاها نقش دارند.

 

اتحادیه با بیان اینکه پیش از قرن 19 میلادی، ارتباطات ایران و اروپا سخت و کند بود و هنوز آشپزی ایران، بومی و اصیل به شمار می رفت، تصریح کرد: در این دوره مواد لازم برای طبخ غذاها برحسب فصل به کار برده می شد و گوجه فرنگی و یا سیب زمینی اجزای مصرفی غذاها را تشکیل نمی داد. همچنین به علت نبود مواد سوختی چون نفت برای پختن غذا، از هیزم، خار بیابان و ... برای فراهم کردن آتش در تنور و یا اجاق گلی استفاده می شد.

 

استاد تاریخ دانشگاه تهران با اشاره به گسترش ارتباطات ایران و اروپا در قرن 19 میلادی  افزود: این ارتباطات موجب تغییر و تقلید گسترده در همه شئون زندگنی از جمله معماری، موسیقی، ادبیات، آداب و رسوم، نحوه پوشیدن لباس، غذا پختن و خوردن آن شد.

 

اتحادیه افزود: با مطالعه منابع تاریخی دوره قاجاریه و صفویه این نتیجه حاصل می شود که علیرغم تفاوت های بسیاری که بین غذاهای سنتی رایج امروزی ایران با عهد قاجار وجود دارد، شباهت های زیادی هم به چشم می خورد. همچنین میان غذاهای دوران قاجار و صفویه شباهت هایی هست ولی غذاهای دوره قاجار تحول یافته و ساده تر شده اند.

 

وی با اشاره به یکسان بودن اساس همه این غذاها گفت: موادغذایی ایرانی، برنج، گوشت، موادلبنی، خمیرآرد، سبزیجات، میوجات تازه و یا خشک، حبوبات و خشکبار بوده و به نظر می رسد به مرور از تنوع غذاها کاسته شده است.

 

دکتر اتحادیه با تأکید براینکه باید به آشپزی خود که معرف فرهنگ و تاریخ کهن ماست، ارج بنهیم، تصریح کرد: می باید در جهت شناخت و معرفی این هنر بکوشیم و از اصالت آن پاسداری نماییم زیرا هویت ما را به نمایش می گذارد.